Общее знакомство с предприятием общественного питания

отчет по практике 3 курс

общее знакомство с предприятием общественного питания

Общее ознакомление с объектом общественного питания рестораном " Турист" г. Могилёв Оборудование предприятий общественного питания. Общее ознакомление с предприятием. Технология Контроль качества продукции общественного питания. Реализация готовой. Порядок проведения инструктажей на рабочем месте. При поступлении на работу и во время работы на предприятии с работником проводятся.

Должен иметь вывеску с указанием его типа часов работы формы организации и названия а также информационный стенд внутри предприятия. Характеристика нормативно-правовой базы кафеа на посадочных мест На каждом предприятии для регламента деятельности создается нормативно — правовая база — это банк документов приобретенных или созданных самим предприятием.

Документы на основании которых кафе функционирует 1. Учредительный договор — заключается сторонами о создании ПОП и определяет отношении между учредителями 2. Устав — свод правил определяет организационно правовую форму деятельность право и обязанности юридического лица а также порядок образования фондов распределения прибыли условия регистрации и ликвидации ПОП 3.

общее знакомство с предприятием общественного питания

Свидетельство о регистрации 4. Свидетельство о включении объекта в регистр потребительского рынка 5. Свидетельство о постановки на учет в налоговую организацию 6. Договор на сертификацию 7.

Лицензию на реализацию акцизных товаров 8. Документы о регистрации во вне бюджетных фондах 2. Документы которым кафе руководствуется в процессе деятельности 1. Законы и законодательные акты Закон о защите потребителейЗакон о качестве и безопасности пищевых продуктов Закон о санитарно — эпидемиологическом благо получении населения. Правила оказания услуг 4. Классификация предприятий общественного питания 5. Термины и определения 8. Отраслевыми стандартами — ОСТ Торты и пирожные. Биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья и пищевых продуктов.

Нормативно технические документы техника — технологическая карта технологическая карта сборник рецептур 3. Документы созданные в кафе для увеличения эффективности деятельности 1. Положения — это документы определяющие степень самостоятельности задачи структуры функции ответственность права взаимосвязи структурных подразделений предприятий или вида деятельности. Например — Положение о структурных подразделений — Положение о стимулирования работников 2.

Правила — это установленные нормы контроля за ограничениями и меры принимаемые при нарушении норм. Например — Правила внутреннего трудового распорядка — Правила для потребителей — Правила конкуренции 3.

Инструкции — это совокупность правил осуществления определяемых видов работ и служебного поведения — Должностные инструкции — Инструкции безопасности 4. При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий СТП следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля г.

Порядок разработки рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки рассмотрения и утверждения стандартов предприятий. В соответствии с требованиями пункта 5. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей а также для тортов и пирожных вырабатываемых предприятиями общественного питания следует руководствоваться справочными таблицами Химический состав пищевых продуктов и Таблицами химического состава блюд кулинарных мучных кондитерских и булочных изделий.

Внутренней документацией предприятия общественного питания являются технологические карты и технико-технологические карты. Технологические карты разрабатываются обычно в соответствии с действующими Сборниками рецептур.

В технологической карте указывают наименование предприятия наименование блюда перечень продуктов массой брутто и нетто на порцию затем производят расчет расхода продуктов по массе брутто и нетто на 10 50 и порций указывается выход готового блюда и технология приготовления требования к качеству пищевая и энергетическая ценность. Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда с использованием новых видов сырья утверждают технико-технологические карты директор предприятия.

В технико-технологической карте указываются область применения данной технико-технологической карты перечень сырья с указанием нормативной документации технологический процесс оформление подача реализация и хранение показатели качества и безопасности пищевую и энергетическую ценность блюда. Технологические схемы не являются нормативной документацией они составляются при разработке проекта предприятия и при разработке технологического процесса.

В данном курсовом проекте разработана следующая нормативно-технологическая документация три технологические карты одна технико-технологическая карта и четыре технологические схемы. Показал следующие результаты которые представлены в таблице. Таблица Балансовые показатели активов и чистой прибыли тыс. Активы баланса показывают рост с г. Составление специального банкетного меню украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов тематических вечеров.

Презентации и конференции кафе поможет в организации важной презентации или конференции. Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию [1]. Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториямиза расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями, работающими по формату кафе.

Организация работы предприятия общественного питания на базе кафе "Виктория"

В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы. Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Киоск продажа кебабовшаурмыхот-догов и. Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость количество мест в обеденном залепроизводительность количество блюд, производимых в смену. Предприятия общественного питания известны со времён Античности. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора о несоответствии предприятия санитарным нормам и требованиям.

При рассмотрении заявки орган по сертификации выполняет следующие функции: По результатам рассмотрения предоставленных материалов орган по сертификации принимает решение и официально направляет его заявителю.

общее знакомство с предприятием общественного питания

При отрицательном заключении он аргументированно сообщает заявителю о невозможности проведения сертификации. Одновременно с решением орган по сертификации направляет заявителю проект договора по типовой форме на проведение сертификации, включая инспекционный контроль над сертифицируемыми услугами. К договору также прилагаются календарный план работ и калькуляция стоимости работ.

Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов оскомсанэпидназдора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятиях общественного питания.

  • Общее ознакомление с объектом общественного питания рестораном "Турист" г. Могилёв
  • Отчет по практике на предприятии общественного питания
  • Отчет о прохождении организационно-технологической практики на примере кафе

Сертификационные проверки оформляются актами, испытания протоколами. На основании анализа полученных результатов орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата. Орган по сертификации может приостановить или аннулировать действие сертификата по результатам инспекционного контроля в случае: Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкусы, цветы и аромата, пищевых продуктов.

Столетиями человек стремился каким то образом оптимизировать свое питание, чтобы получать с пищей все необходимые вещества в полном объеме.

общее знакомство с предприятием общественного питания

Вначале он действовал интуитивно, опираясь на собственный опыт и опыт предшествующих поколений. Сегодня питание человека должно быть разумно обоснованным, целесообразным. Это тот идеал, к которому следует стремиться, хотя достичь его в реальной жизни бывает непросто. Белки играют исключительно важную роль в жизни клетке, входя в состав клеточных мембран и органелл.

Исключительное свойство — способность самопроизвольно создавать определенную пространственную структуру. Белки выполняют структурную функцию, сократительную мышцы в основном построены из белковрегуляторную и каталитическую ускоряет течение биохимических реакций в процессе обмена веществтранспортную переносят по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др.

Белки могут быть источником энергии, но они никогда не откладываются в запас — избыточное количество поступившего белка расходуется для получения энергии. Белки невозможно заменить другими веществами. Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей.

Потребность человеческого организма в белке зависит от возраста, пола, климатических особенностей региона. Оптимальным считается поступление белка из расчета не менее 1 г на 1 кг массы тела. Таким образом, потребность взрослого человека в белке в среднем составлчет 70… г в сутки. У детей потребность в белке больше и составляет 5…15 г на 1 кг массы в зависимости от возраста.

Важнейшая составная часть жиров — жирные кислоты: Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты ПНЖКкоторые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая — не синтезируются в организме. Функции жиров, как и белков, в организме многообразны.

Это основной энергетический материал для организма. При сгорании 1 г жира выделяется 9,0 ккал, что в два раза больше, чем при сгорании белков и углеводов. Жиры в организме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. Они являются также структурным элементом тканей, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований.

Жиры — источник синтеза стероидных гормонов, которые способствуют адаптации организма к различным стрессовым ситуациям.

Организация предприятия общественного питания

Очень важна транспортная функция жиров. Липопротеиды — соединения жиров с белками — переносчики жирорастворимых витаминов A, E, D, K в организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и других веществ. Жиры участвуют в процессах терморегуляции, защищая организм от холода. Они выполняют в организме разнообразные функции, но главная из них — энергетическая. По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые.

Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, крахмал, декстрины, гликоген. Неусвояемые углеводы целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека. Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека составляет 25…30 г. Пищевые волокна стимулируют перистальтику толстого кишечника, усиливает выделение желчи, способствуют задержанию в кишечнике воды.

Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи. Выделяют также группу витаминоподобных веществ холин, мионозит, витамин U, липоевая кислота, оротовая и пангамовая кислоты.

Минеральные вещества в рациональном питании также незаменимы. При недостатке или избытке минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к заболеваниям.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма — водно-солевом, кислотно-щелочном, поддерживают осматическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови.

Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делятся на макро- и микроэлементы.

общее знакомство с предприятием общественного питания

К макроэлементам относятся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера. Они должны включаться в рацион в количестве 1 г и. Микроэлементы железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, стронций, кремний включаются в рацион от 20 мг до десятых долей миллиграмма. Меню обновляется дважды в год. На предприятии осуществляется также питание сотрудников. Условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий указаны в приложении 2.

Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.

Предприятие общественного питания — Википедия

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья: К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.

Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 "С. В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке.

Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре. Складские помещения делят на холодильные камеры мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. Срок хранения мясопродуктов от 1 субпродукты до 5 дней мороженые мясные туши. Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки. Срок хранения рыбопродуктов от 1 охлажденные до 3 дней мороженые.

Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники. Сроки хранения продуктов следующие: Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть Крупы хранят в ларях с крышками, муку - в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт.

Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты чай, кофе размещают изолированно от других товаров.